第667章 萬能口訣
一桌席面，劉雨儂自己負責三道新添加的菜色，其他的則交給了劉章鵬。
正如汪玉龍對劉章鵬的廚藝很信任，劉雨儂也非常看好。
畢竟劉章鵬是一位非常資深的掌勺大廚，以前在總店的時候，表現就非常出色。
劉雨儂有意要以康貴傑這次的點餐事件做為特例，對後廚眾人進行一次提點教學。
通過觀察顧客的進餐情況，去了解顧客的飲食喜好，這種行為對於店裡的後廚人員而言，並不是很常見。
大多數的顧客進店，都是根據店裡的菜譜，自行選擇喜歡的菜肴進行點餐，飲食上的喜好，也會主動交代。
所以，劉雨儂倒也沒打算強求所有人必須掌握這項操作，只是希望通過這件事情，能變相敲打一下後廚眾人。
讓他們在工作方面更積極一些，對於顧客的飲食喜好更上心一些。
就當是一次口頭培訓了。
汪玉龍帶著小工張羅烹飪店裡的顧客接單，一個人撐著這段時間的所有接單，小工們壓力倍增。
而劉章鵬則忙著手頭的三菜一湯。
劉章鵬有點緊張！
畢竟以前都是為進店的普通顧客掌勺做菜，顧客的品鑒能力有限，他們店的菜色本身也非常美味，每道菜怎麼烹飪，他都是熟能生巧牢記於心的。
換句話說，這菜做的多了，閉著眼睛都能烹飪出來。
而這次，卻是做給圈內大拿品嘗。
換誰，誰都得慌。
更何況做的還是店裡的秘制菜，這就等於獻一手自己的烹飪絕活了！
想到這裡，劉章鵬忍不住深吸一口氣。
可千萬別掉鏈子啊
這可是在自家店裡，有師傅在，還有平時朝夕相處的小工.最關鍵的是，老闆還在這兒盯著呢。
萬一那就是場悲劇了。
搖搖頭，劉章鵬開始仔細著進行烹飪。
不得不說，劉章鵬到底是有著二十多年豐富烹飪經驗的老廚師，對於店裡的私房菜，在烹飪手法上還是非常嫻熟的，很快就迅速完成了三菜一湯的烹飪，由傳菜員依次送去了前廳包廂。
雖然完成了自己份內的工作。
但是！
劉章鵬懸著的一顆心非但沒有落地，反而更加忐忑了。
因為這是做菜給康貴傑品嘗啊！
跟參加廚師大賽，上菜給評委品鑒基本上沒什麼差別。
劉章鵬有點慌，仔細回想著剛才的一翻操作，有沒有出現差錯的地方。
食材，用量，調料配比，火候掌控，擺盤造型。
平時忙起來，他有時候也會稍微糊弄一下。
不過所謂的糊弄，在外人看來，也是非常不錯的，至少口感上根本察覺不出來。
今天的烹飪，他可是吊著一顆心，一步步做的分外仔細。
就連擺盤造型裡面的瓜片，那都恨不得直接上雕刻小刀，慢慢研磨。
對於劉雨儂特意囑咐的，關於康貴傑的飲食喜好，他也牢記於心，所有的忌口都精準的剔除了。
應該會博得康貴傑的讚許吧？
想到這兒，劉章鵬眼睛一亮，畢竟能有機會為圈內大佬服務的機會，向來是可遇而不可求。
萬一康貴傑吃著順口了，想要見一見掌勺的廚師
劉章鵬忍不住有點想入非非。
這也讓他多少有點心不在焉，總惦記著送去前廳的菜肴，到底能獲得什麼樣的評價，康貴傑嘗過之後，到底是什麼反應。
他胡亂想著，忍不住看向劉雨儂。
劉雨儂已經將接手的三道菜都烹飪完成了，現在正忙著烹飪主食，蒸肉糕。
一道很實在的美食，簡單的肉配上簡單的蛋，非常美味！
這道菜是正兒八經的宮廷菜色。
當年，劉娘子親自烹飪過的菜肴。
家裡的古書中記載這一道主食的烹飪方法，那張紙都黃的發脆了。
平時翻看時，用的都是謄抄下來的仿版，真的古籍放在祠堂里供著呢。
對，沒錯！
劉家是真的家學淵源。
有自己的祠堂。
還有妥善保管，一代代傳承下來的家譜。
劉雨儂向來以身為劉家傳人為榮。
所以但凡遇到需要招待貴賓的時候，往往會特意露上一手祖傳的秘制菜肴。
一方面顯得自己重視對方，款待周道。
另一方面，也有宣傳的意思。
畢竟自家的祖傳烹飪菜肴再好吃，手法再精湛，那也得有人知道才行。
耳口相傳，才能擴大宣傳面。
劉雨儂向來很擅長這方面的經營。
她取來1隻雞蛋磕入盆內打散。
加肉餡、鹽、白糖、酒、薑末、濕澱粉攪打上勁，倒入方盒中抹平。
入籠大火蒸制。
這道主食，烹飪時，最難的地方，就在於肉餡的調製。
劉家不外傳的調肉餡的秘方，有一個萬能口訣，只要照著操作，保准調製出來的肉餡，鮮香美味，不腥不柴。
三分肥七分瘦。
按照這個比例調製，肉餡的口感最好。
多一分肥則油，少一分肥則干。
肉餡可以剁，也可以絞。
想要口感Q彈，肉餡一定要細，剁餡時一定要剁久一些。
其實祖傳的古方里，用的調料非常的少。
如果真按照那個方子來，做出來的肉餡並不符合現代人的飲食要求。
所以後來的傳人，就開始一點點進行改進。
權衡利弊，擇優而取。
這樣一代代傳承下來的烹飪方子，才能受到廣大世人的喜愛和讚許。
而調製肉餡也是有萬能口訣的。
「肉餡細、先調味、後打水、再拌油」，保證入口鮮嫩又油潤，飽滿多汁。
將碗中放入1顆八角、適量花椒、薑絲，放入開水泡20分鐘。
時間到時，撈出殘渣。
調味後的關鍵一步就是打水，肉餡吸飽了水後才能飽滿，鮮嫩多汁。
打什麼水很關鍵，清水可不行，要打「蔥姜水」或「花椒水」。
蔥姜、花椒都可以去腥增香，用它們煮水也有同樣的效果。
考慮到康貴傑不喜蔥，於是劉雨儂選擇了花椒水。
500克的肉餡中放入100克的花椒水，要分次打進去，朝一個方向攪拌上勁。
打水時的用量，一定要嚴苛的按照比例來。
這都是經過了無數次的嘗試之後，流傳下來的最佳比例。
畢竟水打多了不好包。
料酒就不用放了，姜水的去腥效果比料酒還好。
再放半勺食鹽、少許蚝油、生抽、白鬍椒粉，然後朝一個方向揉抓均勻。
餃子餡想要好吃，光是水嫩還不夠，還要油潤一些才香，所以還要拌一些油。
油可以增加香味，還能鎖住肉餡的水分。
但加什麼油？
很多人都直接加食用油，這是不對的。
生油有一股生味，香味也不濃，只有一股油膩感。
正確做法是加用香料炸過的熟油。
熟油去除了生油味，還吸收了香料的香味，味道非常香，最適合拌餡，而且也不那麼膩，比較油潤。
鍋里倒入冷油，加入花椒、八角、蔥薑片、小火炸至顏色金黃後撈起。
油放涼後倒入肉餡中，攪拌至全部被吸收。
肉餡就調好了。
而劉雨儂做蒸肉糕用的肉餡，就是精心調製好的。
等鍋里的肉餡蒸制完成。
她另拿2隻雞蛋取蛋黃打散，均勻地抹在肉糕表面，入籠再蒸5分鐘，取出。
將肉糕切片，碼入碗中，入籠再蒸5分鐘，取出裝盤。
裝盤也是有講究的，怎麼擺放，什麼角度，配什麼花色的盤子。
全店，只有烹飪這道菜時，會搭配真正的JDZ瓷盤。
不是仿版，而是真正從JDZ運回來的盤子。
私房菜，講究就講究在一個特色上面，除了菜肴的口味新鮮，就是造型的別緻美觀。
這一份蒸好的肉糕，別說是端去餐桌供顧客品嘗了，就是放在古代，御膳房做出來的御前菜肴，也就是這樣了吧。
後廚這邊陸續上菜，前廳那邊很快有回饋傳了回來。
康貴傑對於上桌的菜品非常滿意。
劉雨儂又特意過去了一趟。
席面上的菜肴，基本上都被動過了。
尤其是最先上桌的耗油白玉菇，竟然被吃的乾乾淨淨，一根都不剩。
劉雨儂心下一松，臉上的笑容也越發的燦爛了。
果然，康貴傑對於今天安排的席面非常滿意，樂得猛誇劉雨儂。
「雨儂，你店裡的菜做的真不錯。這胡蘿蔔燉羊肉用的是大尾巴羊吧？能吃出來，這肉質太鮮，味太正了！還有這鱸魚，火候控制的非常好，這兩道菜是你親自掌勺的吧？瞧瞧這刀工，一眼就能認出來，太有特點了！」
劉雨儂聽的滿面放光，連連謙虛道：「確實是我掌勺的，就是想讓您嘗嘗我的手藝。」
康貴傑很是受用，笑說：「曖，你這丫頭，確實是太能幹了！這菜做的好啊！尤其是這道蒸肉糕，這肉餡調的特別好！還有耗油白玉菇，這道菜非常的合我口味。」
說著，隨手指向面前的空盤：「瞧瞧，這一盤子幾乎都讓我給吃了！就是我這一趟過來，反倒是讓伱受累了。」
劉雨儂趕忙說道：「這哪叫受累啊，我巴不得您天天過來呢！而且我給您做菜，那就是想要孝敬您！」
旁邊坐著的老友，笑著插嘴道：「雨儂確實是有心啊！這幾道菜，我吃著，既沒有蔥花，也沒有香菜，這肯定是顧及著你挑嘴。「
另一位老友聞言，也樂道：「我倒是挺喜歡吃蔥的，結果受他連累了！」
康貴傑其實也吃出來了，這幾道菜，就連過油都沒有蔥花，口味上，一丁點蔥味都沒有。
但是這幾道菜，在烹飪時，正常情況下，肯定是需要用到蔥花的。
只能是劉雨儂知道他的口味，特意沒有放。
康貴傑心下一暖，這種待遇，只有劉雨儂父親在世時，他們一家過去做客，劉雨儂的父親在掌勺時，會特別注意這件事情。
他們可是多年的好友，彼此的飲食習慣，互相間非常了解。
沒想到，劉雨儂也這樣有心。
康貴傑心下想著，越發覺得感動不已，拉著劉雨儂又熱絡的聊了起來。
劉雨儂眼瞧著這三位還沒吃完飯，酒也剛喝到一半，於是非常有眼色的陪聊幾句後，借口後廚忙不過來，功成身退。
都走出包廂門口了，還能聽到身後隱隱傳來對她的讚許：「雨儂是真的有心啊！」
「這菜做的確實是好！」
「唉，長江後浪推前浪」
劉雨儂離開時，腳步輕快，心裡頭對付宇同樣暗贊不已。
這小子確實有本事，竟然真的觀察出康貴傑的飲食喜好了，而且還非常精準！
劉雨儂滿心感慨的回去了後廚。
不等汪玉龍開口，劉章鵬先搶著詢問道：「老闆，康廚那邊怎麼樣？對於今天的席面還滿意嗎？」
劉雨儂點點頭，如實說道：「康廚非常滿意！誇讚咱們店的廚師手藝好，做菜地道，而且對於他的口味喜好掌握的非常精準。」
想到什麼劉雨儂忍不住笑著說道：「而且，那道耗油白玉菇，被吃的乾乾淨淨。我過去一瞧，好么，連一根都沒剩下。」
她這麼一說，後廚幾人都不由笑了。
劉章鵬一直高懸著的一顆心，總算落了地，心情輕鬆下來，說話也隨意多了。
「主要還是老闆你厲害！要不是知道康廚的飲食喜好，也不能將席面訂的這麼恰到好處。」
說起這件事情，劉雨儂趕忙道：「這事兒啊，還真不是我的功勞，我也是聽別人說的。」
「原本我也想找個機會，跟你們聊聊呢！」
「咱們以前啊，只顧著研究菜品，抓食材質量，控制服務態度。其實，卻忽略了非常關鍵的一點，忘了去觀察了解顧客的喜好。」
「就像今天這件事情，只不過是在康廚用餐的時候，過去打了一聲招呼，人家怎麼就能通過觀察康廚的用餐情況，準確判斷出康廚的飲食喜好呢？」
「而你們呢？你們能在不同顧客溝通和詢問下，只通過顧客的用餐情況，準確判斷出顧客的飲食喜好嗎？」
劉雨儂一番話說完，在場眾人齊齊沉默了。
沉默之後，又不由紛紛好奇起來。
光通過用餐情況，就能判斷出顧客的飲食喜好，那肯定得陪在旁邊，才能觀察出來。
只是打個招呼，就能做到這一點。
是哪位牛人啊？